La regla de 7:1
Recuerden que el cuerpo puede manejar perfectamente las malas combinaciones siempre y cuando no sean exageradas, es decir, si la proporción es 7:1 está todo bien y podemos seguir de vez en cuando con estas combinaciones aunque sean incompatibles. Esta regla vale especialmente en los «platos de toda la vida» como la combinación de proteína + almidón. Aquí vienen los ejemplos más conocidos:
- chuleta + patatas
- pescado + arroz
- bocadillo de queso y jamón
- tostadas con huevo
Las malas combinaciones
PROTEÍNA + ALMIDÓN
Las patatas y el pan ( y muchos otros alimentos con almidones ) con alimentos proteicos como huevos, carnes, pescados, quesos, nueces, etc no deben consumirse juntos
La pepsina neutralizada por la ptialina ….y al revés
La pepsina, una enzima que actúa sobre las proteínas, se mantiene solamente en un medio ácido y se pierde por completo por la interacción con un medio alcalino. Por otro lado, la ptialina, presente solo en la saliva, puede secretarse y actuar sobre los almidones solo en un medio alcalino y se pierde por completo al entrar en contacto con lo ácido; el jugo gástrico destruye la ptialina. Cuando se consumen alimentos con almidón, el estómago empieza a segregar un tipo diferente de jugo gástrico, lo que permite digerirlos sin problemas, siempre y cuando se consuman separados y no mezclados con otros alimentos (proteicos) que tienen necesidades digestivas opuestas.
El bocadillo de jamón de toda la vida… solo de vez en cuando.
La naturaleza normalmente no combina varias sustancias en el mismo alimento a propósito, facilitando así su digestión. El organismo puede adaptarse perfectamente al alimento que contiene varias sustancias, pero la situación se complica cuando se consumen varios alimentos diferentes en el mismo plato, ya que cada uno requiere enzimas y jugos diferentes.
Comer pan con jamón es un ejemplo excelente de cómo la digestión puede ser perturbada, ya que la digestión de las proteínas requiere enzimas diferentes (pepsina) que la digestión de los almidones (ptialina). Estas enzimas actúan en medios ligeramente alcalinos y ácidos, respectivamente.
Estas combinaciones suelen costarnos mucho cambiar, ya que son asociaciones gastronómicas arraigadas a lo largo de toda la vida. No podemos imaginar funcionar sin combinaciones como arroz con pescado, legumbres con carne, carne con patatas, pan con queso, pan con jamón y queso, tostadas con huevo revuelto, entre otros.
El resumen:
- El cuerpo puede manejar las malas combinaciones en proporciones moderadas (7:1) sin problemas.
- Las combinaciones incompatibles son notables en platos tradicionales como proteína con almidón (chuleta con patatas, pescado con arroz, bocadillo de queso y jamón, tostadas con huevo).
- Proteína y almidón no deben consumirse juntos, ya que requieren diferentes medios digestivos.
- La pepsina para las proteínas se activa en medios ácidos, mientras que la ptialina para los almidones necesita un medio alcalino.
- Comer almidones y proteínas juntas perturba la digestión.
- La combinación de alimentos en un solo plato dificulta la digestión debido a las diferentes necesidades de enzimas y jugos gástricos.
- Ejemplos comunes de combinaciones que desafían la digestión incluyen arroz con pescado, legumbres con carne, carne con patatas, pan con queso, y tostadas con huevo revuelto.
Comer las proteínas primero
El problema surge cuando consumimos pan con queso o carne, ya que el jugo gástrico se vuelve altamente ácido para digerir lo más «pesado», inhibiendo completamente la digestión del pan (almidón), que requiere un medio alcalino.
El proceso digestivo distingue entre proteínas y almidones: las proteínas deben ser consumidas primero, ya que el jugo gástrico digiere las proteínas mientras que la saliva actúa sobre los almidones.
Aunque estas combinaciones son comunes en la gastronomía cotidiana, a largo plazo no alimentan adecuadamente al organismo. Es preferible consumir los alimentos por separado o acompañados de verduras o ensaladas para una mejor asimilación y nutrición. De lo contrario, en lugar de nutrirnos, desperdiciaremos la comida y experimentaremos pesadez y malestar.
Para ilustrarlo mejor, imagina una cena de pescado con arroz servidos juntos en el mismo plato. Para digerir esta combinación, el cuerpo necesita secretar dos enzimas esenciales: la ptialina, que funciona en un medio ligeramente alcalino, y la pepsina, que se activa en un medio ácido. Cuando estos dos medios se encuentran, se neutralizan, lo que resulta en una digestión incompleta y una sensación de pesadez después de comer.
La digestión de las proteínas es prolongada, y si se combina con almidón, este último queda atrapado en el estómago y comienza a fermentar debido a la retención prolongada de las proteínas.
Proteína + Azúcar
El azúcar se debe consumir siempre de forma aislada. Todos los tipos de azúcares tienen un efecto inhibidor sobre la secreción del jugo gástrico, lo que provoca una falta de hambre. Por eso, las madres suelen aconsejar a sus hijos que eviten los dulces antes de las comidas principales, ya que estos pueden quitarles el apetito.
Los azúcares casi no tienen la digestión estomacal.
Los azúcares se digieren únicamente en el intestino. Si se consumen solos, pasan rápidamente por el estómago y llegan al intestino en poco tiempo. Sin embargo, si se combinan con otros alimentos, ya sean proteicos o ricos en almidón, la situación se complica. Al permanecer en el estómago durante más tiempo, fermentan, lo que puede afectar la digestión de otros alimentos consumidos.
| Hay una excepción: la proteína magra puede consumirse con azúcar. Algunos ejemplos de combinaciones compatibles incluyen: – yogur con frutas – yogur con pasas – yogur con miel – queso fresco con miel – queso fresco con frutas. |
El resumen:
- Consumo de azúcar: Siempre debe ser de forma aislada.
- Efecto del azúcar en la secreción del jugo gástrico: Inhibe el apetito.
- Digestión estomacal de azúcares: Casi inexistente.
- Digestión de azúcares en el intestino: Único lugar donde se digieren.
- Combinación de azúcar con otros alimentos:
- Si se consumen solos: Pasan rápido al intestino.
- Si se combinan con proteínas o almidones: Permanecen más tiempo en el estómago y fermentan, afectando la digestión.
- Excepción: La proteína magra puede combinarse con azúcar.
- Ejemplos de combinaciones compatibles:
- Yogur con frutas.
- Yogur con pasas.
- Yogur con miel.
- Queso fresco con miel.
- Queso fresco con frutas.
Proteínas + Ácidos
Los ácidos de las frutas perturban mucho la digestión de las proteínas, provocando una enorme putrefacción cuando se combinan estos alimentos.
Los alimentos ácidos no facilitan la digestión de las proteínas; más bien, los ácidos inhiben la digestión de las proteínas y dificultan la secreción del jugo gástrico.
Las frutas ácidas y los medicamentos interrumpen seriamente la digestión normal, destruyendo la pepsina ( enzima que descompone las proteínas en aminoácidos ) y deteniendo su secreción. Esto inhibe el proceso de la digestión adecuada y resulta en una cantidad considerable de putrefacción, ya que las proteínas requieren una cantidad adecuada de pepsina para digerirse correctamente. Cuando sufrimos acidez o tenemos el sistema digestivo deteriorado, se produce un exceso de ácido, lo cual también perjudica la digestión.
La pepsina, responsable de digerir las proteínas, solo es activa en presencia de ácido clorhídrico, y otros ácidos no favorecen su acción. En caso de tener acidez gástrica excesiva, las pepsinas se inhiben y se destruyen en cierta medida.
Imagina cuántas veces te has preguntado si deberías tomar zumo de piña o naranja junto con la carne…
Preparar aliños con limón, vinagre u otro ácido para aderezar ensaladas que contienen productos proteicos también es contraproducente, ya que produce una inhibición inmediata de la producción de ácido clorhídrico y las enzimas de pepsina (presentes en este ácido clorhídrico), lo que perturba seriamente la digestión de las proteínas.
La única excepción a esta regla es consumir nueces o queso con frutas ácidas debido a su alta cantidad de grasas y aceites. Estos alimentos, debido a su contenido elevado de grasa, no se descomponen tan rápidamente como otros alimentos proteicos.
Ejemplos de combinaciones no recomendadas:
- Pescado con limón.
- Zumo de naranja con chuletas y hamburguesas.
- Aliños a base de limón/vinagre con quesos, pollos o salmón.
El resumen:
- Los ácidos de las frutas perturban la digestión de las proteínas, causando putrefacción cuando se combinan.
- Los alimentos ácidos dificultan la digestión de las proteínas e inhiben la secreción del jugo gástrico.
- Frutas ácidas y medicamentos interrumpen la digestión normal al destruir la pepsina y detener su secreción.
- La pepsina, necesaria para digerir proteínas, solo es activa con ácido clorhídrico, por lo que otros ácidos la inhiben.
- El consumo de ácidos con proteínas perturba la digestión, como el zumo de naranja con carne.
- Preparar aliños con ácidos para ensaladas con proteínas también inhibe la producción de ácido clorhídrico y la pepsina.
- Una excepción son las nueces o queso con frutas ácidas debido a su alto contenido de grasas, que retardan la descomposición de las proteínas.
- Ejemplos de combinaciones no recomendadas incluyen pescado con limón y zumo de naranja con carne.
Almidón + Ácido
La ptialina, enzima que actúa sobre el almidón, es extremadamente sensible a los ácidos. Un ligero aumento del ácido es suficiente para detener por completo su acción, incluso hasta destruirla.
Los ácidos presentes en frutas, verduras, salsas de vinagre y aliños de limón, aunque sean sutiles, destruyen la ptialina y detienen la digestión del almidón.
Es preferible consumir algunas frutas ácidas, como naranjas o mandarinas, unos 20-30 minutos antes de la comida para prevenir indigestiones.
El entorno ácido es idóneo para las pepsinas, que actúan sobre las proteínas, pero son nocivos para la ptialina, encargada de descomponer los almidones.
Para que el almidón pueda ser digerido, necesita un medio alcalino. Los ácidos, además de ser ácidos, perturban gravemente la digestión, ya que la ptialina deja de funcionar y no puede descomponer los almidones en partículas más pequeñas.
Por tanto, es recomendable evitar platos como paellas con limón para evitar estos efectos.
El resumen:
- La ptialina, enzima que descompone el almidón, es muy sensible a los ácidos y deja de funcionar con solo un ligero aumento de ácido.
- Ácidos presentes en frutas, verduras, salsas de vinagre y aliños de limón destruyen la ptialina y detienen la digestión del almidón.
- Consumir frutas ácidas como naranjas o mandarinas antes de la comida puede prevenir indigestiones.
- Los ácidos son favorables para las pepsinas que actúan sobre las proteínas pero perjudiciales para la ptialina que descompone los almidones.
- El almidón necesita un medio alcalino para ser digerido.
- Los ácidos interrumpen gravemente la digestión al hacer que la ptialina deje de funcionar.
- Se recomienda evitar platos como paellas con limón para prevenir estos efectos negativos.
Almidón + azúcar
Azúcar simple o doble: siempre se consume solo y con el estómago vacío. La digestión del almidón comienza en la boca, con la acción de la enzima ptialina, y luego continúa en el estómago, siempre que existan circunstancias adecuadas. Los azúcares se digieren principalmente en el intestino y apenas sufren digestión estomacal; los otros alimentos primero se digieren en el estómago y luego pasan al intestino. El azúcar es la única sustancia que pasa directamente al intestino.
Cuando el azúcar se encuentra en un entorno estomacal con las condiciones adecuadas (calor, humedad, oscuridad), fermenta rápidamente, generando una fermentación ácida. Esta fermentación es causada por varios productos, como:
- jaleas
- compotas
- azúcares blancos y morenos
- miel
- melazas
- azúcares añadidos a tortas,
- pastas
- cereales
- patatas
Se debe evitar combinar azúcares con :
- almidones
- grasas
- ácidos
para prevenir problemas como acidez, hinchazón y eructos, que son resultados de la fermentación. Las personas que desayunan de esta manera pueden experimentar estos síntomas a corto o largo plazo, dependiendo de su estilo de vida y la fortaleza de su organismo.
Lo devastador de »toda la vida»
Ejemplos de combinaciones no recomendadas incluyen:
- pan con nutella
- french toast
- tortas
- galletas
- tostadas con marmelada /miel
- cereales azucarados ( y peor aún que sean con leche )
Las frutas dulces, que también contienen azúcares y almidones pueden provocar fermentación, lo que se considera una combinación dietética desfavorable. Ejemplos de esto incluyen:
- pan con uvas pasas
- panecillos con nueces
- pan con higos
Cuando ingerimos algo dulce, se produce una cantidad abundante de saliva en la boca. Sin embargo, esta saliva no contiene ptialina, la enzima responsable de la digestión de los almidones, y la ptialina no actúa sobre los azúcares. Si el almidón está «envuelto» en azúcar, la saliva no podrá penetrarlo adecuadamente con enzimas de ptialina, lo que resulta en una digestión inadecuada del almidón. Aunque puede secretarse una cantidad mínima de ptialina después , será insuficiente para digerir el almidón en presencia de azúcar.
El resumen:
- El azúcar debe consumirse solo y con el estómago vacío.
- La digestión del almidón comienza en la boca con la ptialina y continúa en el estómago bajo ciertas condiciones.
- Los azúcares se digieren principalmente en el intestino y apenas se digieren en el estómago.
- El azúcar fermenta rápidamente en condiciones estomacales adecuadas, produciendo fermentación ácida.
- Esta fermentación es causada por varios productos azucarados.
- No se deben combinar azúcares con almidones, grasas o ácidos para evitar problemas digestivos.
- Ejemplos de combinaciones no recomendadas incluyen pan con nutella, french toast y cereales azucarados.
- Las frutas dulces, que contienen azúcares y almidones, también pueden causar fermentación.
- La saliva no contiene ptialina para digerir almidones ni actúa sobre los azúcares.
- Si el almidón está «envuelto» en azúcar, la digestión adecuada se ve comprometida.
- Es posible que se secrete una cantidad mínima de ptialina, pero no será suficiente para digerir el almidón en presencia de azúcar.
Grasas + proteínas
Las grasas inhiben la secreción de los jugos gástricos hasta en un 50% y reducen la cantidad de pepsina y ácido clorhídrico en los jugos gástricos. Este efecto inhibitorio puede durar hasta dos horas, lo que afecta la digestión adecuada del alimento que acompaña a la grasa.
Para evitar indigestiones y putrefacciones, se debe evitar la combinación de alimentos como:
- cremas
- mantequillas
- slasas grasas
- natas
- aceites con carnes grasas
- huevos
- nueces
- quesos
Los alimentos ricos en grasa, especialmente aquellos mencionados anteriormente, requieren más tiempo para ser digeridos en comparación con los proteicos que contienen menos grasa. Si además no tienen las condiciones adecuadas para ser digeridos por los jugos gástricos, permanecerán en el estómago durante un tiempo prolongado, lo que puede provocar putrefacción.
En el caso de una comida copiosa que incluya una cantidad considerable de grasa junto con proteínas, se puede contrarrestar el efecto inhibitorio de la grasa consumiendo muchas verduras crudas, como ensaladas. Estas verduras tienen un efecto contrarrestante al efecto inhibidor de la grasa y pueden ayudar en la digestión.
El resumen:
- Las grasas afectan la digestión al inhibir la secreción de jugos gástricos y reducir la cantidad de enzimas digestivas.
- Este efecto puede durar varias horas y dificulta la digestión adecuada de alimentos grasos y proteicos.
- Es importante evitar combinar alimentos grasos con proteínas para prevenir problemas digestivos como indigestión y putrefacción.
- Los alimentos ricos en grasas requieren más tiempo para digerirse y pueden permanecer en el estómago durante mucho tiempo si no se digieren correctamente.
- Se recomienda incluir muchas verduras crudas, como ensaladas, en las comidas para contrarrestar los efectos negativos de las grasas en la digestión.
Los melones/sandías siempre solo
Los melones y sandías son algunas de las frutas más digeribles del planeta. Incluso aquellos con estómagos sensibles pueden consumirlas sin temor, siempre y cuando sigan algunas reglas simples.
Las personas que experimentan molestias después de consumir melón o sandía a menudo atribuyen estos síntomas a alergias, pero esto no es correcto. La única razón detrás de estas molestias es el hecho de no consumir estas frutas de manera adecuada.
Al igual que otras frutas, los melones no se digieren en el estómago, sino que pasan directamente al intestino debido a su alto contenido de agua. Por esta razón, se digieren mucho más rápido que las frutas más densas, como los plátanos o las chirimoyas.
Para disfrutar de su sabor y beneficios excepcionales, solo necesitas recordar que deberían reemplazar una comida completa. Es decir, no deben consumirse como postre o refrigerio, sino tratarse como uno de los platos principales. De esta manera, no causarán problemas digestivos y podrás disfrutar de ellas sin remordimientos.
El resumen:
- Los melones y sandías son frutas altamente digeribles, incluso para personas con estómagos sensibles.
- Las molestias después de comer estas frutas generalmente no se deben a alergias, sino a no consumirlas correctamente.
- Debido a su alto contenido de agua, los melones pasan directamente al intestino sin digerirse en el estómago, lo que los hace más fáciles de digerir que otras frutas más densas.
- Para aprovechar su sabor y beneficios sin causar problemas digestivos, es importante comerlos como plato principal en lugar de como postre o refrigerio.
Ácido + dulce
Los ácidos ralentizan la digestión al dificultar la secreción del jugo gástrico y las enzimas asociadas. Algunos ejemplos de combinaciones que pueden causar este efecto incluyen salsas agridulces y mezclas de frutas que contienen tanto sabores dulces como ácidos.
Frutas ácidas como naranjas, granadas, ciruelas ácidas, uvas ácidas, pomelos, tomates, fresas, frambuesas, piñas y limones pueden contribuir a este efecto.
Por otro lado, las frutas dulces, semi dulces o semiácidas como dátiles, higos, plátanos, chirimoyas, mangos, uvas moscatel, caquis, peras, papayas, jackfruit, nísperos, ciruelas y albaricoques también pueden tener un impacto en la digestión debido a su contenido de azúcar.
El resumen:
- Los ácidos presentes en los alimentos pueden ralentizar la digestión al dificultar la producción de jugos gástricos y enzimas necesarias.
- Ejemplos de combinaciones que pueden tener este efecto incluyen salsas agridulces y mezclas de frutas que contienen tanto sabores dulces como ácidos.
- Frutas como naranjas, granadas, ciruelas ácidas, uvas ácidas, pomelos, tomates, fresas, frambuesas, piñas y limones son ejemplos de frutas ácidas que pueden contribuir a esta ralentización de la digestión.
- Por otro lado, las frutas dulces, semi dulces o semiácidas como dátiles, higos, plátanos, chirimoyas, mangos, uvas moscatel, caquis, peras, papayas, jackfruit, nísperos, ciruelas y albaricoques también pueden afectar la digestión debido a su contenido de azúcar y acidez.
La tabla de Shelton
Volvemos con la famosa tabla de Shelton que tanto me gusta. Este es su resumen de las combinaciones de alimento. Aquí se muestra qué combinaciones son beneficiosas para la digestión y cuáles pueden ser perjudiciales.
| Lista de alimentos | Combinaciones buenas | Combinaciones malas |
|---|---|---|
| Frutas dulces/poco ácidas | Solo, leche cuajada | Frutas ácidas, leche fresca, proteínas animales y vegetales (prótidos), almidones, cereales, pan, patatas, etc. |
| Frutas ácidas | Frutas ácidas/semi, nueces, leche fresca/cuajada, melones, grasas | Azúcares, amiláceos (salvo las nueces), proteínas, almidones |
| Frutas semiácidas | Melones, ácidas/semi/dulces, proteínas, almidones, grasas, leches frescas/cuajadas, verduras | – |
| Frutas dulces | Grasas, frutas semidulces/dulces, leche cuajada | Leche fresca |
| Frutos secos/oleaginosos | Verduras, frutas ácidas | Frutos dulces, leche fresca/cuajada/almidones, proteínas |
| Verduras (+las de hojas) | Las proteínas y hidratos de carbono, almidones, grasas, verduras | Leche, melones |
| Amiláceos/farináceos/almidones | Almidones de la misma clase, verduras, grasas, aceites | Proteínas, leche fresca/cuajada, ácidos, frutas ácidas/semiácidas, azúcares, melones |
| Las proteínas | Proteínas de la misma clase, verduras | Almidones, grasas, leche fresca, leche cuajada, frutas ácidas/semiácidas, melones |
| Carne y pescado | Verduras y vegetales de hojas | Leche, almidones, azúcares, proteínas animales (prótidos), frutas vegetales almidonados, ácidos, grasas |
| Huevos | Verdura | Leche, almidones, azúcares, proteínas, frutas vegetales almidonados, ácidos, grasas |
| Queso | Verdura, frutas ácidas/semi | Leche, almidones, azúcares, proteínas, frutas vegetales almidonados, ácidos, grasas |
| Leche fresca | Sola o con frutas ácidas/semi (aceptable) | Proteínas, verduras, almidones |
| Leche cuajada | Frutas ácidas/semiácidas/dulces | Proteína, almidones, melones |
| Grasas y aceites | Almidones, grasas, verduras, frutas ácidas/semi/dulces | Proteínas animales y vegetales (prótidos), melones |
| Melones y sandías | Se toman solos | Todos los demás alimentos |
| Cereales, panes, pastas | Verduras | Frutas, azúcares, proteínas |
| Legumbres secas | Verduras | Proteínas, azúcares, frutas, grasas |
La leyenda:
- Verduras: Refiere a las que crecen por encima del suelo, ya sea solas o en ensaladas, frescas o cocidas.
- Prótidos: Incluyen carnes, pescados, huevos, queso, leche y nueces.
- Amiláceos / Farináceos: Comprende cereales y sus derivados como panes y pastas, hortalizas de raíz y legumbres.
- Frutas semiácidas: Ejemplos son peras, manzanas, melocotones, cerezas, ciruelas y albaricoques.
- Frutas ácidas: Incluyen limón, naranja, pomelo, piña, tomate, frutas del bosque y bayas.
- Frutas dulces: Ejemplos son plátano, mango, chirimoya, uva, dátiles y higos.
- Alimentos anaranjados: Son combinaciones aceptables, pero solo si el sistema digestivo está sano y sin alteraciones. En caso contrario, se deben evitar estas combinaciones.
Para obtener más información sobre las buenas combinaciones, se invita a leer otro artículo sobre combinaciones compatibles. Es importante recordar que la práctica con la ayuda de un especialista en un ambiente positivo y tranquilo puede ser beneficiosa para mejorar la salud digestiva y disfrutar de la comida al máximo.
